Как выжить роллам в 2025 году

Общепит в целом сейчас переживает не самые лёгкие времена. За последнее время закрылось или выставлено на продажу не менее 5 точек довольно известных в городе брендов восточной кухни, и это только в Калуге. Не лучше тенденция и в других городах. Владелец доставки суши в Санкт-Петербурге отмечает: "..мы понятия не имеем, как выжить в 2025 году".

В чем же причины? Нет, не в том, что жадные предприниматели жаждут денег больше и больше. Тут вопрос выживаемости бизнеса в принципе. Начал приносить убытки на протяжении какого-то периода - он не выжил.

Что изменилось.
Цена на продукты растет километровыми шагами. Так, за год цена на многие ингредиенты выросла от 30 до 100%. В выгоде ли остались продавцы параллельно поднявшие цены на роллы? Нет, в минусе. Просто в чуть меньшем минусе, чем если бы свои цены не трогали.

Чаще всего происходит как, условно говоря: цена на ингредиенты подскочила на 20%, продавцы подняли цены на 10%. В таком ключе бизнес неминуемо идет постепенно в минус, ведь крупные подорожания ингредиентов за последние полтора года были несколько раз.

Примеры.
Лосось хорошего качества стоит в чистом весе в среднем 4-4,5 тыс. руб. за килограмм. Цена может прыгать в большую или меньшую сторону в зависимости от поставки, поэтому называем именно "средняя". То есть 100гр рыбы обходится 400-450 рублей. Прочувствуйте эти цифры. Ролл Филадельфия после этого вам покажется вовсе не дорогим с осознанием себестоимости)

Еще пример. Натуральная лососевая икра стоит 10 тыс. за 1 кг. То есть 1 грамм 10 рублей. 10 грамм - 100 рублей. 100 грамм - 1000 рублей. Поэтому когда будете кушать ролл Нежность, ешьте его медленно и осознанно) Этот продукт сопоставим с золотом.

Поступал вопрос: "Вот беру сет [такой-то], в нем всего 1 ролл с рыбой, так почему сет подорожал?". Отвечаем: подорожало всё, вплоть до риса и нори.

Не только цены на продукты бьют. Коммунальные платежи, цены на тонны расходников, налоги, зарплаты сотрудникам - ничто не устояло.

Посмотрим пример заказа. Мы всё еще держим бесплатную доставку по центру города и правому берегу в Калуге от 500р. Считаем. Вы заказываете на 500 рублей. Курьеру мы оплатим отвезти ваш заказ 180-200 рублей (даже если в соседний дом). Вычитаем себестоимость продуктов. Что остается? Упс, кажется, почти ничего? И это расчет даже НЕВЕРНЫЙ, потому что в полную себестоимость продукта входит еще масса пунктов (свет, вода, аренда и т.д.; зарплата оператора, повара и др.; контейнеры, разделочные доски, миллион других приспособлений; швабры, хим. средства; изнашиваемость оборудования и еще много всего).

Вариантов тут не много: либо повышать цены, либо переходить на продукты ниже качества.

Снижать качество для Хигаси недопустимо. Цены поднимались в 2024 году, да, но это было просто неизбежно.

Если раньше мы обладали такой роскошью, как не следить пристально за граммовкой (повара порой делали роллы крупнее), то сейчас повара должны готовить по граммовке, всё как положено.

Подытожим. Мы очень ценим наших клиентов, кто понимает наше стремление к качественному, натуральному и полезному продукту. Такой продукт не может стоить 3 копейки, ну никак. Цены держим по мере сил.

_{[Факты и примеры цен приведены на момент написания статьи]}