Суши-словарь: разбираемся в названиях и ингредиентах

Японская кухня, как любое серьезное дело, имеет свою терминологию. Человек смотрит в меню и видит: нигири, маки, сашими, унаги, тобико. Создается ощущение, что ты не ужин заказываешь, а сдаешь экзамен по восточной филологии. Но за странными словами скрываются всем знакомые продукты. Достаточно знать несколько базовых вещей, и вы легко отличите свежего лосося от угря или редьку от омлета.

Азбука суши: простой словарь ингредиентов и видов роллов.

Начнем с азов. Есть несколько обязательных элементов, которые кочуют из рецепта в рецепт. Если разобраться в них один раз, меню перестает быть загадкой.

Главный герой здесь — рис. Не тот, что мы привыкли есть с котлетой. Для суши берут специальные круглые зерна с высоким содержанием клейковины. Рис варят, а потом сбрызгивают заправкой из рисового уксуса, сахара и соли. Правильная текстура у такого риса — он должен держать форму, но не быть резиновым.

Второй важный компонент — нори. Это высушенные прессованные водоросли. Тонкие, хрустящие, с ярко выраженным морским ароматом. В зависимости от рецепта их используют по-разному: иногда заворачивают начинку целиком, иногда нарезают тонкими полосками для украшения.

Теперь перейдем к самому интересному — тому, что внутри.

Мясо, рыба и все, что плавает.

Качество продукта в японской кухне — вопрос принципа. Здесь не спрячешь несвежесть за специями. Рыба в суши либо хорошая, либо ее нет вообще.

Лосось и тунец — это классика. В меню они фигурируют как сяке и магуро. Первый — жирный, нежный, тает на языке. Второй — более плотный, с ярким насыщенным вкусом. Оба варианта хороши в сыром виде, но не менее популярны и в запеченных роллах.

Угорь в меню называется унаги. Это всегда рыба горячего копчения (копчение — это кунсей), которую перед подачей поливают сладковатым соусом с таким же названием. Повара знают: именно эта глазурь превращает обычную рыбу в деликатес.

Креветка в суши-мире — эби. Мясо краба — кани. Настоящего краба подают далеко не везде, но если он есть в меню, это всегда признак ресторана высокого класса.

Тобико — это икра летучей рыбы. Яркая, хрустящая на зубах. Часто окрашивается в черный или зеленый цвет — так она интереснее смотрится на роллах. Есть еще масаго — икра капеллана, поменьше и попроще. Лососевая икра, она же икура, идет отдельным хитом: крупные янтарные шарики с солоноватым соком внутри.

Среди других морепродуктов чаще всего вам будут встречаться тай — окунь, хотатэ — гребешок, ика — кальмар, тако — осьминог. 

Еще три популярных ингредиента с непонятным названием: томаго — сладковатый плотный японский омлет, такуан — маринованная редька и тори — курица. 

Зная эти слова, можно не гадать, что привезут в темной коробке, а сознательно выбирать сочетания по вкусу.

Форма имеет значение.

Разница между нигири, маки и сашими не только в способе заворачивания. В ней заложен смысл.

Нигири — это классические суши. Продолговатый комочек риса, который обжимают в ладони. Сверху кладут кусочек начинки, часто перевязывают тонкой ленточкой нори. Лаконичный вкус для любителей минимализма. 

Маки — классический ролл, где водоросли находятся снаружи, а рис и начинка — внутри. Всё заворачивается в плотный рулет при помощи циновки и нарезается на порционные кусочки.

Если рис снаружи, а водоросли — внутри, это урамаки. Их принято обваливать в кунжуте или икре. Выглядит эффектно, да и вкус другой — нори в них не доминирует, а скорее оттеняет начинку.

Сашими подается без риса — просто нарезанные тонкими слайсами морепродукты. Это проверка качества: если ресторан не уверен в продукте, сашими не предложат.

Когда вы заказываете суши, вы выбираете настроение и способ его получения. С роллом в тубе можно быстро перекусить на ходу, а запеченные роллы лучше есть не спеша, наслаждаясь нежной сырной шапочкой. Правильный выбор начинается с понимания, и теперь у вас есть ключ к нему.

Перед вами не просто справочник. Мы постарались примирить две вещи: осторожность новичка и любопытство гурмана. Японская кухня пугает формальностями, но внутри нее много свободы. Можно взять классические суши «Сяке» и получить удовольствие от простоты. А можно заказать ролл «Хотатэ маки» — и текстурная палитра станет богаче.

Если вам интересно попробовать все перечисленное в одном заказе — самое время заглянуть в меню службы доставки «Хигаси» в Калуге. В нем собраны самые разные блюда, от сытного вока до легких салатов с теми ингредиентами, о которых шла речь выше: свежий лосось, нежный угорь с соусом унаги, натуральный краб, сливочный сыр, икра тобико и все, что делает японскую кухню такой разной.

Закажите то, что давно хотели попробовать, но боялись сложных названий. Теперь вы знаете, как сделать это правильно.